Φύλλα περέκ
Τα περέκ, για όλους όσους έχουν προσφυγική καταγωγή, δεν είναι προϊόν, είναι ένα σύμπαν αρμολογημένο από δεκάδες μνήμες. Γιαγιάδες και θείες που σκαρώνουν στη στιγμή μια πίτα στο τηγάνι. Ένα τεράστιο σινί με φύλλα πίτας, ψημένα σε ζωμό κοτόπουλου. Παρέες γυναικών που ζυμώνουν και ψήνουν σε μια αυλή, εκατοντάδες φύλλα, με το σύμπαν να μοσχοβολά ψημένη ζύμη. Και το κορυφαίο: Δεκάδες καλεσμένοι σε μνημόσυνο να λένε το θεός σχωρέσ' τον, τρώγοντας πλιγούρι και βραστή προβατίνα, τυλιγμένα σε φύλλα περέκ.
Τα φύλλα περέκ είναι έτοιμα προψημένα φύλλα, έτοιμα για να γίνουν μια λαχταριστή πίτα στο φούρνο, στο τηγάνι, ακόμη και στην τοστιέρα.
Το φύλλο είναι χρονοβόρο και μπελαλίδικο πράγμα. Οπότε, καθόταν οι προκομμένες νοικοκυρές και τα έφτιαχναν μαζικά, συνήθως κάθε Σεπτέμβριο με το φρέσκο αλεύρι της σοδιάς. Τα έψηναν ένα-ένα πάνω στο σατζ (ή σάτζι ή σάτσι), μία μεταλλική επιφάνεια, ελαφρώς καμπυλωτή, την οποία τοποθετούσαν απ' ευθείας πάνω στη φωτιά. Έτσι αφυδατωμένα, διατηρούνταν για πολλούς μήνες και μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ανά πάσα στιγμή, για να φτιαχτεί μια πίτα στα γρήγορα.
Η παράδοση διατηρείται ζωντανή κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, σε αρκετά νοικοκυριά ακόμη και σήμερα, τα οποία διαθέτουν πλέον ηλεκτρικό σατζ.
Αν έπρεπε να επιλέξω ένα γαστρονομικό προϊόν για το 2020 αυτό θα ήταν με όλη μου την καρδιά, τα φύλλα περέκ που έφτιαξε μία μικρή βιοτεχνία ζυμαρικών έξω από τα Γιαννιτσά, η Αγροζύμη.
Αν και στα μπακάλικα και ντελικατέσεν της Βόρειας Ελλάδας έβρισκα τα πολύτιμα φύλλα, η Αγροζύμη αποφάσισε να τα φτιάξει κυριολεκτικά δανδελένια. Λεπτά, αέρινα, εκπληκτικά ψημένα, είναι από τα προϊόντα που αν τα δοκιμάσεις ενθουσιάζεσαι με την πρώτη. Χωρίς ίχνος συντηρητικού, μόνο με αλεύρι, μαγιά, νερό και ελάχιστο αλάτι, είναι ένα μαγικό προϊόν.
Είναι φοβερή καβάτζα για τις στιγμές που δεν έχουμε ψωμί στο σπίτι, φτιάχνουν γκουρμέ τοστ στο λεπτό, στο τηγάνι γίνονται μια λεπτή και αέρινη πίτα, ενώ στήνεις μία πίτσα, έτοιμη μέσα σε 10 λεπτά.
Περέκ και φαντασία
Έχω ενθουσιαστεί με τις δυνατότητές τους και θα επανέλθω σίγουρα και με άλλες συνταγές. Προς το παρόν δίνω τη συνταγή για την πίτσα.
Υλικά
- 3 φύλλα περέκ
- 1 - 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 100 γρ. περίπου τυρί Edam
- 4 φέτες φιλέτο γαλοπούλας
- 5 κουταλιές σάλτσα ντοµάτας
- 4-5 ντοματίνια
- λίγα φύλλα ρόκας
Υλοποίηση
- Στρώνουμε μία λαδόκολλα στο ταψί μας. Βρέχουμε, κάτω από τη βρύση, στιγμιαία ένα φύλλο περέκ από τη μία του πλευρά και το τοποθετούμε στη λαδόκολλα με τη βρεγμένη πλευρά προς τα κάτω. Ψεκάζουμε με σπρέι λαδιού την πάνω, στεγνή πλευρά του φύλλου.
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με ακόμη 2 φύλλα.
- Ρίχνουμε πάνω από το 3ο φύλλο σάλτσα ντοµάτας, στρώνουμε το αλλαντικό, και από πάνω τις φέτες τυριού, τέλος τοποθετούμε τα ντοματάκια κομμένα στα δύο.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, στις αντιστάσεις, στη μεσαία θέση, για 10-12 λεπτά, έως ότου δούμε να ροδοκοκκινίζουν οι άκρες των φύλλων.
- Ρίχνουμε λίγα φύλλα ρόκας μόλις την ξεφούρνισα και εξαφανίστηκε στο λεπτό.